El ministro de
Consumo, Alberto Garzón, ha recomendado a los españoles que reduzcan el
consumo de carne por su salud y por el medio ambiente «¿Qué pensaríais si
os dijera que el consumo excesivo de carne perjudica a nuestra salud individual
y a nuestro planeta? Estoy preocupado por la salud de nuestros conciudadanos y
de nuestro planeta. Sin planeta no tenemos vida, ni salarios ni economía, y nos
lo estamos cargando», afirma Garzón en un vídeo publicado en Twitter bajo la
etiqueta ‘#MenosCarneMásVida’.
En concreto, el último informe del comité científico de la AESAN
de revisión y actualización de las Recomendaciones Dietéticas para la
población española aconseja 2-4 raciones/semana de carne (preferiblemente
de pollo o conejo y no más de 2 raciones/semana de carne roja).
La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor
biológico, que aporta una gran cantidad de micronutrientes en los que se
incluyen las vitaminas del complejo B, hierro, potasio, fósforo y zinc, pero no
es necesario comerla todos los días.
Otra de las claves, desde el punto de vista de la salud, es
saber elegir
los cortes con menos grasa y limitar el consumo de las procesadas (aquellas que han sido
transformadas a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u
otros procesos para mejorar su sabor o su conservación). En 2015, la OMS
clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los
humanos y el de carne procesada como carcinógeno. Además, un alto consumo
de estos dos tipos de carne se ha relacionado también con un mayor riesgo de
enfermedad cardiovascular y obesidad por su contenido en grasa y sodio.
Las carnes rojas son
ricas en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que le da ese color.
Algunos ejemplos son la carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, carnero,
caballo o cabra, y las de caza (excepto aves y conejo). Las consideradas
blancas son las que contienen menor cantidad de mioglobina. En general, se
consideran carnes blancas el pollo, el pavo y el conejo.
A veces, en un mismo animal, según la edad y el corte, se pueden encontrar
partes blancas o rojas y zonas con más o menos grasa. Por ejemplo, en el cerdo, los cortes de
lomo, la paleta y el solomillo son los que tienen menos grasa; en el vacuno, el
vacío, el lomo alto o bajo, el solomillo o la contra; en el cordero y el
cabrito, la pierna; y en aves, la pechuga y el muslo. Se considera carne magra
a aquella que tiene menos de 10 gramos de grasa total por cada 100 gramos de
alimento, menos de 4,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 gramos de colesterol,
de acuerdo con la definición de la Administración de Alimentos y Medicamentos
de EE.UU.
Aunque
tradicionalmente lo que consideramos carne roja va unido a mayor grasa y la
blanca a menor, hay ejemplos de lo contrario. La gallina, que es carne blanca, tiene
mucha grasa, mientras que el solomillo de ternera, que estrictamente es carne
roja, tiene poca grasa y pocas calorías, pero aporta muchas proteínas y hierro,
entre otros nutrientes.
Cómo cocinarla
Otro de los puntos sensibles es la preparación culinaria del
producto. Para evitar añadir más grasa a la carne lo ideal es hacerla a la plancha o al horno y, si se añade alguna
salsa, que sea de verduras. Se deben evitar las frituras, rebozados, que
absorben mucho aceite; y las salsas grasas.
Además, para reducir durante el cocinado la formación de sustancias químicas
dañinas para la salud, como las aminas heterocíclicas y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, el Instituto Nacional del Cáncer de
EE.UU. recomienda no exponer la carne directamente a las llamas o a una
superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado
(especialmente a altas temperaturas), usar el microondas para preparar la carne
antes de exponerla a altas temperaturas, voltearla continuamente, quitar los
trozos chamuscados y evitar las salsas de jugo de carne.
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